Casas antiguas se convierten en restaurantes con estilo gourmet

Porque más allá de que esté o no familiarizado con el concepto de marketing de experiencia o sensorial, cualquier amante de la buena mesa sabe que un restaurante no se elige únicamente por la calidad de su comida. "Ambientación y decoración, propuesta gastronómica y calidad del servicio son los tres elementos que, en íntima relación, definen la identidad del lugar y suman a la hora de hacer de una experiencia gastronómica algo gratificante", explica Roberto García Moritan, socio de Astrid & Gastón.

Este restaurante, fundado en Lima en 1994, llegó a Buenos Aires en marzo de 2009, siendo ya una marca sólida y con fuerte identidad. Una buena razón para escuchar lo que García Moritan puede decir acerca de la búsqueda del inmueble capaz de acomodarse a la imagen de esa marca, ligada a la alta cocina peruana y ya consolidada internacionalmente.

"Desde el primer momento tuvimos claro que queríamos una casa, algo diferente del modelo tradicional de restaurante. Entendíamos que una casa daría al lugar un estilo más personal y claramente asociado con la marca. Lo que sí resultaba complicado era definir el barrio. Nos empujaban a Puerto Madero, pero no estábamos seguros, hasta que encontramos esta casa en la calle Lafinur y ya no tuvimos dudas. Reunía los valores propios que identifican a Astrid & Gastón aunque, por supuesto, al ser una propiedad vieja hubo que remodelarla. Las tareas demandaron 7 meses y una inversión mayor a la prevista. Sin embargo estamos muy felices, hemos posicionado la marca en el país y, por si fuera poco, le hemos transmitido algo de su impronta al entorno."

Aunque a partir de una situación diferente, Fleur de Villers también eligió una casa para instalar su restaurante en Palermo Hollywood. Dedicado a la clásica comida francesa, no casualmente, bautizó al lugar La Maison. "Pretendía estar en mi restaurante tan cómoda como cuando recibía amigos en mi hogar parisiense, y aspiraba a que los comensales también se sintieran como en su casa. Buscaba algo que nunca hubiera estado destinado a la gastronomía y que tuviera un espacio al aire libre. Cuando vi ésta, una típica casa chorizo, aunque estaba en ruinas me enamoré a primera vista: el jardín, las grandes aberturas hacia la galería trasera, las ventanas a la calle. Lo fundamental estaba, el resto podía renovarlo a mi manera. Me puse a hacer números, llamé a un entendido en habilitaciones para que me diera el OK y me puse de acuerdo con Sergio Tobal, una de las empresas que comercializaba la propiedad, para firmar el contrato."

Es precisamente el titular de Sergio Tobal Estudio Inmobiliario el que comenta algunos de los aspectos que caracterizan al mercado de inmuebles destinados a la gastronomía. "No podría decir que aquellos que esperan abrir un restaurante muestren una marcada preferencia por las casas. Ocurre que, por ejemplo, en Palermo Hollywood lo que hay disponible son casas antiguas y algunos galpones, garajes. No hay otro tipo de inmuebles en oferta", explica.

Claro que ése no es el único polo gastronómico de la ciudad. El arquitecto Gregorio Berberían, de Shenk SRL Inmobiliaria Constructora, asegura que entre las zonas más buscadas por los restaurateurs se cuentan, además "Puerto Madero, Las Cañitas, cierto retazo de Núñez y un sector de Chacarita cercano a varias productoras. En Puerto Madero, a diferencia de los otros polos, no se ofrecen casas, sino locales de grandes dimensiones que, desde un principio, fueron pensados para la gastronomía".

Aun en esos casos, la habilitación puede ser un escollo. Por eso, Berberian destaca: "Antes de cerrar cualquier operación inmobiliaria, el interesado en abrir un restaurante debe cerciorarse de que podrá habilitarlo en la propiedad elegida. Esto no lo garantiza siquiera que el inmueble ya se haya usado con ese fin. Las normas municipales han cambiado mucho y son cada vez más estrictas".

Sergio Tobal coincide y agrega que otra cuestión para considerar es "si la casa se encuentra sobre terreno propio. Para los PH hay que conseguir autorización de copropietarios y hacer figurar en el reglamento, por ejemplo, el permiso de tiraje a los cuatro vientos".

Vale tener en cuenta la experiencia de los responsables de Astrid & Gastón, que tuvieron inconvenientes con la habilitación de un extractor. "Hace diez años -dice García Moritan- permitían cualquier cosa y hoy estamos pagando los platos rotos de otros tiempos. Pero está bien que exijan cuando las reglas son coherentes, aunque podría ser todo algo menos burocrático." Y también la de la joven oriunda de Lyon que, a pesar de haber pasado varias inspecciones y realizado las consecuentes correcciones, todavía espera la aprobación final de La Maison.

De números a los sentidos

Un 95% las casas destinadas a restaurantes son alquiladas y remodeladas por los interesados en el negocio gastronómico, aunque algunas veces las compran inversores que las refaccionan y luego las alquilan. Según informan los broker consultados, los restaurateurs "suelen preferir las que no se han reciclado, las que se ubican sobre veredas anchas que posibilitan poner allí algunas mesas, las que se desarrollan en una sola planta y en sus alrededores hay posibilidad de estacionamiento", comenta Berberian.

En cuanto a los contratos, Sergio Tobal informa: "Es habitual firmarlos por 3 o 5 años con opción a 3 más. El que se conforma con un contrato corto es porque no tiene idea del negocio y los tiempos que exige recuperar la inversión". Según los entrevistados, los valores del alquiler de una casa apta para la gastronomía pueden variar entre 6000 y 35000 pesos mensuales. En tren de especificar algo más la cuestión, cabe sacar un promedio para lo que es Palermo Hollywood. "Entonces hablaríamos de 6000 a 12.000 pesos para una casa no refaccionada, y entre 12.000 y 18.000 mensuales para una adaptada al uso."

Refacción y sus claves

Según el arquitecto Diego Esses, una casa vieja tiene sus limitaciones y los ojos de un profesional de la arquitectura son fundamentales a la hora de adaptarla a su nueva función: dar cabida a vivencias gastronómicas positivas. "Para eso hay que lograr la sectorización deseada y el esquema circulatorio correcto, lo que suele implicar intervenir en la estructura de la antigua construcción. Este punto es de vital importancia, junto con la apertura de vidrieras y con la obra de los paquetes húmedos compuestos por cocina y sanitarios que demandan generosas dimensiones en relación con una casa. Se da por descontado que serán de nueva concepción y seguramente no respetarán la ubicación original. No hay que olvidarse además de la ley 962 de accesibilidad, que exige contar con baño para discapacitados y la necesidad de sortear los desniveles que cuente el inmueble."

Si bien, como expresa Esses, es muy difícil estimar costos de refacción, Fleur de Villers calcula que gastó unos 170.000 pesos en la remodelación básica, sin considerar los gastos de barra y ese tipo de cosas. Por su parte, el arquitecto Berberian calcula que una refacción puede rondar entre los 700 y 1000 dólares el m2.

Como se señalaba al comienzo de la nota, una experiencia gastronómica es, sin duda, una experiencia sensorial en la que cuenta todo lo que el cliente percibe, incluido lo que le comunica el espacio en que se encuentra. Eso, por lo visto, no es ajeno a la frialdad de los números y tampoco a la calidez de una casa con historia.